El Horno de San Antonio de Benagéber, seleccionado entre los mejores panes de España
+ TURIA | Nace la Ruta del Buen Pan 2019: la lista
de panaderos y panaderas que conforman un mapa único de masa madre y artesanía
local
Esta ambiciosa lista es
el resultado de un gran viaje por nuestra geografía, de Comunidad en Comunidad
saboreando las cortezas y las migas de aquellas panaderías que, en sus
obradores, crean auténtica magia.

El resultado es una gran
aventura de más de 25.000 kilómetros, 150 horas de avión, 200 horas de tren
(según aproximaciones de Pan de Calidad) para mapear esta Ruta Española del
Buen Pan, que en 2019 ha puesto la chincheta en más de 90 panaderías.
“En esta edición se han
apuntado 1.000 panaderos para optar a la estrella, que premia a los 80
panaderos TOP, pero hemos dado más estrellas porque ha habido empates”, comentaba
en la presentación oficial de la Ruta, una de sus organizadoras, Marta de los
Reyes-García (Directora de la revista Panorama Panadero y de la web Pan de
Calidad, organizadores de la Ruta del Buen Pan).
Requisitos
y votación
Todas las panaderas y
panaderos tuvieron que presentar tres hogazas de kilo que en masa tuvieran un
peso de entre 700 y 900 gramos después de la cocción, y elaboradas bien con
harina de trigo, bien con mezcla de harina de trigo y hasta 10 % de harina de
centeno (todas ellas, con su correspondiente ficha técnica).
Imprescindible es que
quienes se presenten sean panaderas y panaderos que lideren un obrador (es
decir, tengan punto de producción y venta) y que, además, se presenten a las
diferentes convocatorias de la Ruta Buen Pan que se han ido celebrando a lo
largo del año en cada una de las autonomías para mostrar sus tres piezas.
Es entonces cuando un
jurado (cambiante según la Comunidad Autónoma), formado por cuatro
profesionales del sector y bajo la dirección de un presidente (Eduard Crespo,
seleccionador nacional de la Selección Nacional de la Panadería Artesana)
realizan una cata a ciegas. En esta cata se valora el aspecto visual, la
corteza, la textura, el sabor, la miga, el aroma...
Bodegón
de diferentes panes
Los panes que obtengan
entre 70 y 100 puntos, son los elegidos para formar parte de la lista de los
panaderos TOP de la Comunidad Autónoma correspondiente. Y de esa puntuación
también se elige la Miga de Oro cada una de las comunidades.
Este último premio, se
otorga al panadero que a lo largo del año haya destacado por su labor
divulgativa del pan según la opinión de un jurado formado por periodistas
gastronómicos, chefs y personas mediáticas amantes del pan, así como ganadores
del mencionado premio a los años anteriores.
“Realmente no queremos
hablar de mejores panaderos, porque no existe el mejor panadero: como la
panadería es algo tan artesano, un día te puede salir un buen pan y al día
siguiente ser un desastre. Por eso es artesana. Hablamos siempre de panaderos
TOP. Las Migas de Oro de Madrid, por ejemplo, han sido dos: Pan.Delirio y
Obrador San Francisco”.
El 11 de noviembre, en
el contexto de la Feria Gastrónoma del Mediterráneo celebrada en Valencia, se
dieron a conocer las panaderías definitivas en este listado de 2019. El
Presidente del Jurado, Eduard Crespo, que nació amasando en el obrador familiar
y llegó en 1992 a ser Campeón del Mundo de Panadería Artística en París, hacía
balance de esta edición:
“Estamos muy orgullosos
porque hemos visto cómo año a año se han ido sumando más panaderos que quieren
profesionalizarse y hacer buen pan: saludable, de buena calidad y que siente
bien al comerlo. Cuando vemos a tantos panaderos unidos con este objetivo nos
sentimos muy satisfechos. Es muy emocionante ver la respuesta de los jóvenes,
sobre todo”.
Panaderos que reciben, a
modo de símbolo, una estrella que les identifica como participantes de este
mapa de buenas migas y mejores cortezas.
En la Comunitat Valencia
las panaderías seleccionadas por el jurado son Better Pan (Alicante), Horno
Balvent (Mislata, Valencia), Horno Bartolomé (Valencia), Panadería Blanch
(Castellón de la Plana), Pan de Oro (Alicante), Morente Panaderos (Benicarló,
Castellón), Dolços Monpla (Valencia) y Horno San Antonio (San Antonio de
Benagéber, Valencia)
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