La paella de Vicente Rioja: Del Camp de Túria hasta Dubai

El chef y propietario del restaurante Rioja, en Benissanó, ofrecerá dos masters gastronómicos sobre paella en el Dubai Food Festival

La paella valenciana es el plato más internacional y exportable de la gastronomía española pero, en opinión del chef valenciano Vicente Rioja, no se cocina bien sino "lejos de su verdadera esencia" a nivel general.

Este cocinero, propietario del restaurante Rioja de Benissanó (Valencia), participa del 3 al 10 de abril en distintos actos gastronómicos en Dubai, donde tiene previsto impartir dos clases magistrales sobre paella valenciana y participar en el 'Dubai Food Festival'.

Uno de los objetivos de Vicente Rioja en Dubai es dar la visión y el concepto de la cocina valenciana sobre el arroz, ya que cree que es "muy diferente a como se relata en el mundo".

"El arroz es el segundo alimento más consumido y más cultivado del mundo por detrás del trigo y ocupa el diez por ciento de lo que es la superficie cultivable del planeta. Además, hay más de cien mil tipos de arroces", explica a EFE el cocinero valenciano.

Así, Vicente Rioja, que siempre usa el de la Denominación de Origen (DO) Arròs de València por "su estándar de calidad y su alta capacidad de absorción de sabor", apunta que en el Mediterráneo se utiliza "la variedad japónica -grano de forma redonda- frente a la índica -más alargado-".

"Si tú le das un arroz al 97 por ciento del mundo va a ser una guarnición y el cordero o el pescado, por ejemplo, será el plato principal. Ahí, el arroz lo que hace es acompañar a ese plato, mientras que en nuestra cultura el arroz es el principal", apunta.

En ese sentido, el chef de Benissanó explica: "Nosotros hacemos un fondo y el arroz tiene que absorber ese caldo, que es lo que le va a dar el sabor. En buena parte del mundo no entienden que el arroz sea plato principal antes que una gamba o una cigala, por ejemplo".

Pero en esa diferente conceptualidad influye, a su juicio, el hecho de que en la zona mediterránea haya unas variedades de arroz que sirven para una elaboración de arroces más complejas y completas.

"En el Mediterráneo hay arroces del tipo senia, bomba o el albufera, entre otros, que tienen una capacidad de absorción muy elevada que nos permite hacer este tipo de cocina", destaca.

El valenciano destaca el cambio de tendencia en la concepción de la paella en muchos lugares del mundo, en los que se está produciendo un "boom" con el arroz relacionado con la elaboración mediterránea de este plato.

"Los restaurantes de alta cocina empiezan a poner el arroz en sus cartas con nuestro prisma mediterráneo y uno de los objetivos de mi presencia en Dubai es ese, trasladar esa visión que nosotros tenemos", concluye / EFE

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