Pichón y demiglace trufada: el chef Roger Julián, de Simposio, gana el VII Concurso Gastronómico Valenciano de la Trufa de Andilla
Cinco finalistas arrancaban sus elaboraciones en la
Sala Océano del Veles e Vents de Valencia, tras haber sido seleccionados por un
jurado de referencia entre cerca de 20 participantes. El jurado, compuesto por
el divulgador gastronómico Pedro G. Garcia Mocholí; Gonzalo Silla, jefe de
cocina del Restaurante Vuelve Carolina (Valencia), del Grupo Quique Dacosta;
Gema Amor, presidenta de Alicante Gastronómica, la feria experiencial más
grande de España; Bernd Knöller, chef del restaurante Riff, con 1*Michelín y 1
Sol Repsol, y Mónica Morales, responsable de Turismo y Gastronomía de la Cámara
de Valencia, se han decantado por la propuesta de Roger Julián del Espacio
Gastronómico Simposio, ubicado en San Antonio de Benagéber (Valencia), quien ha
optado por una receta de pichón, paté de sus interiores y demiglace trufada con
la que ha representado el paisaje de la Serrania, que bien conoce al ser
originario de Tuéjar.
Una deliberación muy disputada en la que se ha
valorado la presencia de la trufa, la originalidad y la dificultad de
ejecución, entre otros criterios. El chef Alejandro Gil, del restaurante Cal
Paradís de Vall d’Alba con 1*Michelín, 1*Verde y 2 Sol Repsol, ha conseguido un
segundo puesto con una terrina de colágenos trufados, celeri y trufa, donde ha
reivindicado el papel incipiente de la casquería en la alta cocina.
El tercer puesto ha recaído en el chef Alex Such,
Director Gastronómico de Mediterráneo Culinary Center y chef de eventos quien ha
sorprendido con un arroz trufado de acelgas y espinacas con trufa, gel de apio
bola, emulsión de chirivía y trufa, flor de hibisco, rosa y polvo de trufa.
También han sido platos de gran nivel los propuestos
por Martín Jiménez, de El Mosaic, (Meliana) que se ha atrevido a versionar la
tradicional Olla Churra en un arroz carnaroli con bleda a la brasa y trufa, una
receta que aunaba tradición y vanguardia. Jaime Rivera Pardo, de Bajoqueta Bar
(Valencia) ha sorprendido con unas mollejas glaseadas, chirivía, setas y salsa
estilo perigod que ha representado el paisaje del bosque de la Serranía.
Cerca de un centenar de asistentes entre
productores, instituciones y medios han disfrutado de una jornada en el Veles e
Vents, en la que la truficultura y los productos artesanos han sido los
protagonistas. En palabras de Federico Burgos, alcalde de Andilla “Andilla
sigue apostando por este concurso que año tras año gana en calidad y cumple la
función de posicionar la Trufa de Andilla en el panorama gastronómico nacional.
La trufa negra en Andilla es un producto de gran valor no sólo gastronómico,
sino también como dinamizador de la economía de los municipios del interior
para evitar su despoblación”
En los últimos años, son muchos los chefs y
restaurantes de primer nivel que han sabido fusionar sus sabores autóctonos con
la magia de la trufa negra de la comarca de La Serranía de Valencia, y han
ayudado a elevar a la mesa de la alta cocina mediterránea este preciado
tubérculo, variedad tuber melanosporum, cuyo cultivo en tierras donde llega las
corrientes del Mediterráneo le aportan características aromáticas únicas.
Y es que la “Trufa de Valencia” empieza a despuntar
en todo el país con su propia marca tras más de 20 años de cultivo extensivo y
ecológico. El próximo 18 y 19 de enero tendrá lugar la Feria Valenciana de la
Trufa de Andilla, en la que introducirse en el mundo de la truficultura de todo
el país.
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