El Horno de San Antonio de Benagéber, seleccionado entre los mejores panes de España

+ TURIA | Nace la Ruta del Buen Pan 2019: la lista de panaderos y panaderas que conforman un mapa único de masa madre y artesanía local

Esta ambiciosa lista es el resultado de un gran viaje por nuestra geografía, de Comunidad en Comunidad saboreando las cortezas y las migas de aquellas panaderías que, en sus obradores, crean auténtica magia. 

Así es la travesía que cada año organizan desde Pan de Calidad (una entidad sin ánimo de lucro que busca "exaltar el pan en todas sus manifestaciones" a través de su revista Panorama Panadero) y Panàtics (la plataforma que reúnen a todos los players del mundo panadero -obradores, organismos, empresas...- para "posicionar este producto en el lugar que se merece").

El resultado es una gran aventura de más de 25.000 kilómetros, 150 horas de avión, 200 horas de tren (según aproximaciones de Pan de Calidad) para mapear esta Ruta Española del Buen Pan, que en 2019 ha puesto la chincheta en más de 90 panaderías.

“En esta edición se han apuntado 1.000 panaderos para optar a la estrella, que premia a los 80 panaderos TOP, pero hemos dado más estrellas porque ha habido empates”, comentaba en la presentación oficial de la Ruta, una de sus organizadoras, Marta de los Reyes-García (Directora de la revista Panorama Panadero y de la web Pan de Calidad, organizadores de la Ruta del Buen Pan).

Requisitos y votación

Todas las panaderas y panaderos tuvieron que presentar tres hogazas de kilo que en masa tuvieran un peso de entre 700 y 900 gramos después de la cocción, y elaboradas bien con harina de trigo, bien con mezcla de harina de trigo y hasta 10 % de harina de centeno (todas ellas, con su correspondiente ficha técnica).

Imprescindible es que quienes se presenten sean panaderas y panaderos que lideren un obrador (es decir, tengan punto de producción y venta) y que, además, se presenten a las diferentes convocatorias de la Ruta Buen Pan que se han ido celebrando a lo largo del año en cada una de las autonomías para mostrar sus tres piezas.

Es entonces cuando un jurado (cambiante según la Comunidad Autónoma), formado por cuatro profesionales del sector y bajo la dirección de un presidente (Eduard Crespo, seleccionador nacional de la Selección Nacional de la Panadería Artesana) realizan una cata a ciegas. En esta cata se valora el aspecto visual, la corteza, la textura, el sabor, la miga, el aroma...

Bodegón de diferentes panes

Los panes que obtengan entre 70 y 100 puntos, son los elegidos para formar parte de la lista de los panaderos TOP de la Comunidad Autónoma correspondiente. Y de esa puntuación también se elige la Miga de Oro cada una de las comunidades.

Este último premio, se otorga al panadero que a lo largo del año haya destacado por su labor divulgativa del pan según la opinión de un jurado formado por periodistas gastronómicos, chefs y personas mediáticas amantes del pan, así como ganadores del mencionado premio a los años anteriores.

“Realmente no queremos hablar de mejores panaderos, porque no existe el mejor panadero: como la panadería es algo tan artesano, un día te puede salir un buen pan y al día siguiente ser un desastre. Por eso es artesana. Hablamos siempre de panaderos TOP. Las Migas de Oro de Madrid, por ejemplo, han sido dos: Pan.Delirio y Obrador San Francisco”.

El 11 de noviembre, en el contexto de la Feria Gastrónoma del Mediterráneo celebrada en Valencia, se dieron a conocer las panaderías definitivas en este listado de 2019. El Presidente del Jurado, Eduard Crespo, que nació amasando en el obrador familiar y llegó en 1992 a ser Campeón del Mundo de Panadería Artística en París, hacía balance de esta edición:

“Estamos muy orgullosos porque hemos visto cómo año a año se han ido sumando más panaderos que quieren profesionalizarse y hacer buen pan: saludable, de buena calidad y que siente bien al comerlo. Cuando vemos a tantos panaderos unidos con este objetivo nos sentimos muy satisfechos. Es muy emocionante ver la respuesta de los jóvenes, sobre todo”.

Panaderos que reciben, a modo de símbolo, una estrella que les identifica como participantes de este mapa de buenas migas y mejores cortezas.

En la Comunitat Valencia las panaderías seleccionadas por el jurado son Better Pan (Alicante), Horno Balvent (Mislata, Valencia), Horno Bartolomé (Valencia), Panadería Blanch (Castellón de la Plana), Pan de Oro (Alicante), Morente Panaderos (Benicarló, Castellón), Dolços Monpla (Valencia) y Horno San Antonio (San Antonio de Benagéber, Valencia)